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Forni con pietra refrattaria

Forni con pietra refrattaria

È sapere comune che i forni per pizza vengono costruiti in materiale refrattario al calore, che a volte viene chiamato pietra, o mattone, corpo di cottura, e altre volte viene chiamato semplicemente per nome del pezzo: cupola, base, piano, etc.

Ma quanto ne sappiamo del materiale refrattario, e che cosa è? Il dizionario Treccani ne dà una definizione per cui ci si può formare un’idea abbastanza chiara:

“Tipo di materiale non metallico che sopporta, senza rammollire né fondere, temperature superiori a 1.580 °C. I materiali refrattari hanno peculiari caratteristiche tecnologiche (bassa dilatazione termica, buona resistenza alle sollecitazioni meccaniche, minima porosità). Possono essere argillosi a base di allumina, grafitici, a base di ossidi metallici, silicei ecc. Sono impiegati nel rivestimento interno dei forni, per la fabbricazione di crogioli e similari o per il rivestimento di manufatti meccanicamente resistenti destinati a essere esposti ad alte temperature”

La pietra refrattaria possiede, infatti, determinate caratteristiche che la rendono ideale per i forni professionali per pizza. Ma data la definizione, quanto è importante che l’amalgama sia mirata, misurata e specifica per il mondo della pizza?

A volte sembra venga preso sottogamba dai produttori di forni, con la conseguenza che ci ritroviamo ad aver a che fare con una base fredda dopo poche infornate, o a consumare molto combustibile per scaldare il forno, o ancora a pizze che si incollano alla base di cottura.

Caratteristiche e specifiche dei forni Marana

L’amalgama dalla quale prende vita la pietra refrattaria dei forni per pizza Marana, garantisce la massima efficienza con altissime performance di accumulo, cessione e recupero di calore. 

L’esclusiva mescola di materiale refrattario del corpo di cottura dei forni Marana è studiata, infatti, per assicurare: 

  • Resistenza meccanica e all’usura (3 volte di più rispetto al porfido).
  • Elevata capacità di accumulo.
  • Tenuta di calore.
  • Irraggiamento elevato (3.200kg/m3 contro i circa 2.600km/m3 di un refrattario comune).

 

Un’altra caratteristica specifica dei forni per pizza con pietra refrattaria Marana è la presenza di un piano di cottura microforato che permette di:

  • Esporre all’irraggiamento della fiamma una superficie più elevata rispetto a quella di un piano liscio con conseguente recupero rapido del calore.
  • Espellere l’umidità di cottura della pizza, e di lasciar depositare la farina.
  • Ottenere una cottura migliore. 

Il piano di cottura microforato Marana è costituito da micro alveoli che mantengono la pizza leggermente sollevata permettendole appunto di rilasciare l’umidità e di acquisire una cottura fragrante, senza bruciarla o appiccicarla.

Sin dal 2004 il piano di cottura microforato è presente nei forni Marana, grazie alle modifiche che in quell’anno portarono alla versione “Evolution” dei suoi forni. Oggi, chiunque provi per la prima volta un forno Marana a legna, gas o combinato in uno dei suoi showroom o in pizzeria, nota in primis la qualità di cottura apportata dalla microforatura della pietra.

Per gli amanti della tradizione, è disponibile anche la versione liscia.

Scopri i forni rotanti di Marana Forni

 

Il forno a tre livelli di cottura

Rotoforno SU&GIU

Risparmio di combustibile, perfetta cottura anche a temperature più basse, riscaldamento del piano cottura in pochi secondi. SU&GIU mantiene le caratteristiche del Rotoforno Classico, con l’implementazione dell’alzata del piano.

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Legna
Gas
Pellet
Misto

Misure

95 - 110 - 130 - 150
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Il forno rotante per eccellenza

Rotoforno Classico

Rapidità del servizio, qualità di cottura, facilità di utilizzo. Rotoforno Classico permette di cuocere le pizze senza girarle, né sorvegliarle.

Alimentazione

Legna
Gas
Pellet
Misto

Misure

85 - 95 - 110 - 130 - 150
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Cottura perfetta in un solo giro

Rotoforno Genius

Facile, veloce, intelligente. È il forno rotante che cuoce le pizze in un solo giro del piano cottura, in totale autonomia. Basta infornare e sfornare, Genius fa tutto il resto.

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Legna
Gas
Misto

Misure

110 - 130 - 150
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Cuore Partenopeo

Napulé

Certificato dall’Associazione Verace Pizza Napoletana sia per combustione a legna che a gas, contiene la pietra lavica del Vesuvio.

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La tradizione by Marana

Fisso 120

Piano di cottura microforato per una cottura fragrante, è il forno fisso per eccellenza, per qualunque tipo di pizza o piatti da cucina.

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